國內外米粉生產技術的比較
無論我國或國外的生產（chǎn）企業，其（qí）米粉的生產工（gōng）藝技術，都毫不例外地遵循一些共同的規律，即必（bì）須經過熟化、老化和幹燥，有些產品還要經過鬆絲等過程。但實現這個過程的方式方法和設備都各不（bú）同，所生產出來的（de）產（chǎn）品品（pǐn）質特點亦有差異。國外米粉生產從工藝分，隻有擠（jǐ）絲和（hé）蒸片兩大類（lèi），以（yǐ）下按擠絲工藝和蒸片工藝兩大類（lèi）進行論述：
一、擠絲類米（mǐ）粉的生產工藝技術的差別
我國擠絲類米粉（fěn）種類（lèi）較多，如排米粉、銀絲米（mǐ）粉、東莞方粉、傳統工藝的即（jí）食米粉（fěn）以及自熟式即食米粉（商品名為過橋米線）。由於（yú）國外到目前為止仍沒有過橋米（mǐ）線這類產品的生產，故（gù）不在比較之列。
1．米粉粉團熟化的技術差別
國（guó）外（wài）生產企業基本上采（cǎi）用蒸粉（fěn）粒的技術，即把含（hán）水量為（wéi）36～40%的濕米粉經擠成粒後落在蒸粒（lì）機進（jìn）口端的輸送帶上進行（háng）連續蒸粒（lì），蒸（zhēng）粒時間較短，一般為2～5分鍾。蒸（zhēng）粒（lì）後直接自動進入擠絲機擠出粉絲。這種蒸粒（lì）工藝在我國很個別的小型生產廠仍有使用，絕大部分的生產企業都采用了高溫攪拌的方法，即在攪拌過程中直接通入蒸汽。所用的主要設備是槽式高溫攪拌機，不能連續生產（chǎn）。國內業界一向認為采用這種高溫（wēn）攪拌方法熟度較好，較易保證產品質量。東南亞國家米粉的（de）生產設備，過去大多來自新加坡和馬來西亞，並且大（dà）都（dōu）采（cǎi）用蒸粒工（gōng）藝。如果粉團熟化不充分，產品就容易斷條和增（zēng）加（jiā）糊湯。事實上東南亞國家（jiā）用蒸粒工（gōng）藝生（shēng）產（chǎn）的許多幹米粉，其斷條和糊湯程度與國內采用高溫攪拌工藝的米粉（fěn）基本是一樣的。筆者考察了（le）國內（nèi）外多個米（mǐ）粉生產企業的生產（chǎn）工藝之後，對蒸粒和高溫攪拌進行比較（jiào），認為蒸粒工藝有其優點，不能盲（máng）目否定，應回過頭來審（shěn）視其優劣。
1）蒸粒工藝（yì）易於實現連（lián）續生產，高溫攪拌大多仍停留在采用槽式斷續生產，勞動強度大；
2）蒸粒設備（bèi）造價低於高溫攪拌設備；
3）在高溫攪拌過程中，大量蒸汽變為冷凝水與粉團混合，增加了粉團的含水量達2～4百分點，而蒸粒增加的含水量較低；
4）蒸粒工藝的設（shè）備較易清理，高溫攪拌機難以清理幹淨。
國外的蒸粒機比較簡陋，蒸（zhēng）粒時間較短，大（dà）多數蒸粒機（jī）的長（zhǎng）度（dù）隻有2～4m。現在還沒有蒸粒時間與熟度的實驗數（shù）據，有待今後研究落實。
為（wéi）了彌補高溫攪拌機不能連續生產（chǎn）的重大缺點，近幾年來河源市（shì）廣（guǎng）綠米麵設備（bèi）機械廠已研製（zhì）出連續高溫（wēn）攪拌（bàn）機，並（bìng）已在（zài）印尼、緬甸某些米粉生產（chǎn）企業所采（cǎi），在國內也有采用（yòng）。今後粉團熟化的方（fāng）法可以根據實際情況（kuàng）采用連續高溫（wēn）攪拌或蒸粒工藝。
2．擠絲技術
國外擠絲設備過去大多由新加坡、馬來西亞等廠家提（tí）供，近年來開始從中國購買一些新一代的擠絲（sī）設備。我國目前大多數米粉（fěn）生產廠（chǎng）仍采用老一代的擠（jǐ）絲機。總體來說，國內的擠絲設備要落後一些。具體比較如下：
1）國外（wài）都采用不鏽鋼擠絲機（jī），而國內很大部分生產廠（過橋米線（xiàn）除外）仍采用鑄鐵或非不鏽鋼的擠絲機。從擠絲效果來說，非不鏽鋼的較好，但衛生條件（jiàn）差（chà）。
2）國外設計結構較先進，模板（bǎn）和托板不用螺栓連接，並附有（yǒu）模板取出機（jī），拆卸方便；國內老一代的設備仍用螺栓連接的方法，裝拆極（jí）之不便。
3）國內傳統擠絲機（jī）的擠絲壓力很低，排米粉（fěn）的擠絲壓（yā）力隻有1.5～2.5Mpa；國外的擠（jǐ）絲壓力一般都在5.0Mpa以上，有些甚至達（dá）到10Mpa。主（zhǔ）要原因是國外進入擠絲機的粉團含水量較低，並要求擠絲寬度很大（dà），有些達到800mm以上。擠（jǐ）絲壓力越大，擠絲速（sù）度越均勻。
4）同樣產量的擠絲機，國外（wài）的擠絲缸筒直徑較小，國（guó）內的較大（dà）。例如班產3噸米粉的國外擠絲機，其內徑隻有約130mm，而（ér）國（guó）內的排（pái）米粉生產擠絲機大多采用200mm以上。這主要是國內排米粉（fěn）擠絲速度較（jiào）低。一般隻有2～2.5m/min，而國（guó）外的高得多，例如在泰（tài）國一大型米粉生（shēng）產企業，其擠絲機的擠絲速度達3～4.5m/min。
5）由於設計結構的關係，國外擠絲機都采用很厚（達12mm）的不鏽鋼模板，不易變形（xíng），粉條表麵較光滑；而國（guó）內的很薄（báo）。由於國內有些生產廠采用（yòng）衝製模板，其厚度（dù）與（yǔ）擠絲孔徑相近（jìn），在使用中都會出現很大變形。
為了追求大的產（chǎn）量，國外有采用雙筒擠絲機，根據使用過這種擠絲（sī）機的米粉生產廠反映，雙筒擠（jǐ）絲（sī）機的（de）產量（liàng）雖然可以增加近倍，但缺點較多。
近幾年來（lái），河（hé）源市廣綠米麵設備機械廠在總結國內外（wài）擠絲技（jì）術的基礎上，設計、生產出新一代的（de）擠絲機，除具有國外擠絲機的（de）優點外，還采用在很（hěn）大（800mm或更大）的出（chū）絲寬度上，使（shǐ）擠絲速度趨（qū）向均勻的（de）設計，並采用變頻無級調速。這種新一代的擠絲機已（yǐ）多次（cì）出口國外（wài），並已在國（guó）內推廣。
3．老化和二次熟化的順序不同
國內傳統（tǒng）工（gōng）藝是擠絲後先（xiān）進行4～8小時老化，鬆絲後用壓力釜或微壓（yā）箱進行壓力蒸粉。蒸粉後（hòu）經過冷卻（其實起一部分再次老化的（de）作用）水洗後（hòu）進行幹燥。國外也經過老化和（hé）壓力蒸（zhēng）煮（zhǔ），所經（jīng）曆的時間也（yě）相近，但主要順（shùn）序卻倒過（guò）來。在擠絲之後用杆吊（diào）掛（guà）放在小車上並（bìng）推入（rù）壓力箱進行壓力蒸煮，蒸煮之後才（cái）進行6～8小時的老化。上述兩種工藝都要壓力蒸煮，都要進行長時間的老化，但先後次序卻相反（fǎn），其結果是使米粉（fěn）的特性（xìng）有所不同。國內傳統生產工藝的米粉較硬，煮泡時間較長（zhǎng），用來作炒粉外觀顯得蓬鬆，同量的（de）炒粉其體積較大；國外同類產品（pǐn）煮食較柔軟，作炒（chǎo）粉時體積小一些。筆者約在20年前為我國南方一（yī）大型米粉企業設計、製造一條大型的排米粉生產線。為了追求連續生產和提高自動化程度，擠絲後先進行常壓連續（xù）蒸煮，然後進行老化（huà）。這種工藝順序與目前國外的（de）類似。生產出來的產品其質量（liàng）指標都符合（hé）要求，但口（kǒu）感有差別，並且炒（chǎo）粉後其體積較傳統工藝的體積小。
這種工藝順序不同產生的結（jié）果屬好屬差不可能作定（dìng）論。因為不同國家和地（dì）區的消費習慣不同，會在較長時間內保持各自的特色。
從提高米粉生產的自動化水平（píng）的（de）角度看，用常壓連續蒸粉後進行老化，是實現連（lián）續自動生產的必然途徑。河源市廣綠米麵設備機械（xiè）廠已把（bǎ）這種連續生產的工藝設備向國外推廣，在越南（nán）和緬（miǎn）甸提供了（le）這種新工藝的生產線。
即食自熟式米粉在各種即食米粉中複水性最好，但由於有明顯的糊湯，國外生產企業仍沒有生產。泰國、越南一些大型生產企業曾從河（hé）源市廣綠米麵設備機械廠購買過這類設（shè）備，但隻用來作（zuò）試驗和研究，還沒有生產這（zhè）種產品的意（yì）向。
二、蒸片式米（mǐ）粉生（shēng）產
蒸片式米（mǐ）粉在國內外都隻有一種，我國稱之為沙河粉或寬條米粉，國外稱（chēng）之為“貴刁” （Kwui Tiew）。
目前國外即食沙河粉（貴（guì）刁）的生產企業主要集中在亞（yà）洲、越南和泰國（guó）。在美國和加拿大也有沙河粉（fěn）生（shēng）產，但所生產的產品既不是含水量很（hěn）低的即食（shí）沙河粉（fěn），也不是含水量很高的鮮濕沙河粉（fěn），而是供給（gěi）餐館用的半幹濕（含水量（liàng）20%～30%）寬條粉，這不屬幹米製品（pǐn）。
國外即食（shí）沙河粉的生產工藝技術主要源自中國，但這些國外生產企業所引進的生產工藝和設備起點高，並對產品質量的要求極（jí）之重視。在（zài）總體來說，國外即食沙河粉的工藝、技（jì）術的水平要比我國（guó）高（gāo）一些。
1．國外普遍采用（yòng）低溫老化工藝
采用低溫老化工藝的優點很多（duō），能實現定量幹燥前的連續自動化生產，並大大縮短老化時間，產品質量好。越南VIFON、泰國統（tǒng）一、日本ACECOOK等在近幾年（nián）先後（hòu）從河源市廣綠米（mǐ）麵設備機械廠引進采用低溫老化工藝（yì）的大型即食河（hé）粉生產線。VIFON在采用後節省了（le）勞動力，產品質量提高，最（zuì）近再次訂購這種生產線（xiàn），日本Kenmin公司也為其在泰國的企業引進有低溫老（lǎo）化的這種生產線。這些都是國（guó）外生產即食河粉的主流企業。
其（qí）實這種新工藝和設備都來自中國，為什麽在國內還沒有一間生產企業采用呢?據了解，不少人（rén）認為即食（shí）河粉在國內價格較低，認為增加設備投資不合算，並且有些生產廠采用油脂防粘技術，隻需短時老化即（jí）可連續生產，十分簡便。油脂防粘會（huì）引起粉條表麵過（guò）氧化值過高，可以預期，在相關指標建立標準之後，會受到製約。
2．國外米粉生產（chǎn）企業都不采用防粘技術
為縮短老粉時間並減少粉片粘性，多年前我們（men）曾建議國內某些合資企業采用防粘技（jì）術，但都認為不利於質量的工藝不考慮采用。對國外的主流生產企業也提出過同樣的建議，也同樣遭到（dào）拒絕使（shǐ）用。這個問題值得業界思考。采用以棕（zōng）櫚油為主要成分的防粘（zhān）劑，雖然（rán）數量（liàng）較少，但都粘附在粉條的表麵上，容易被氧化，即使加入抗氧化劑，其實（shí）測的過氧化值POV (Peroxide Value)都比較高，有時甚至是油炸方（fāng）便的數倍。當（dāng）然還有降低POV的配方，但其主要成分，也不一定為消費者樂於接受。
3．粉片預幹是必經的重要生產環節，過（guò）去都（dōu）是用多層尼龍網並用鏈條帶動。
由於鏈條和（hé）導軌長期摩擦，會產生黑色微（wēi）粒，會汙染產品；並且網（wǎng）帶與（yǔ）橫杆（gǎn）固定十分（fèn）麻煩，一（yī）般有11～13層的大型預幹機，上帶的時間要花好幾（jǐ）天，影響正常（cháng）生產。數年前河源市廣綠（lǜ）米麵設備機械（xiè）廠（chǎng）提（tí）出采（cǎi）用鐵氟（fú）龍網帶代替鏈條—尼龍網帶後，使這種情況發生重（chóng）大改變。除國內部分米粉（fěn）生產企業已采用外（wài），國外的米粉生產主流（liú）企業無一例外地先（xiān）後采用。其優點是沒有鏈條和導軌，因而沒（méi）有摩擦汙染，鐵氟龍帶對（duì）粉片的粘性較低，粉（fěn）片容易從網帶分離，粉片完整性較好；預幹機內部易（yì）於清潔……等等。
4．國外蒸片時間較長
與國內（nèi）米粉（fěn）生產企業相比，國外米粉生產企業的蒸片時間較長，一般增加30%以（yǐ）上。據說長的蒸粉（fěn）時（shí）間會得到較好的質量。其實，增加蒸粉時間（jiān）另一個主要原因，是某些生產者認（rèn）為粉片的升溫要循序漸進，一下子加熱過猛會影響質量。事實上加熱強度（dù）分段控（kòng）製已（yǐ）為國內外生產廠的（de）共（gòng）同經驗，隻是具體配置和要（yào）求（qiú）則（zé）各（gè）不相同。國內（nèi）生產的蒸片時間普遍短於國外（wài），這（zhè）一事實目前還缺少科學的論證。
以上扼（è）要比較國內外（wài）米粉生產的工藝技（jì）術的（de）異同點。生產工藝（yì）、技術和設備雖有差異，但對高質量、低成本的（de）追求（qiú）是相同的。隨著時間的推移，國內（nèi）外的工（gōng）藝技術（shù）的差別會在相互取（qǔ）長補短的過程中逐步縮小。